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蜂蜜干粉加工技術
蜂蜜干粉是50年代中期開始出現的。由于它有貯運方便、損耗少、不易變質等優點,現在西方國家市場上花樣很多,但基本可分兩種:一種是含淀粉的蜂蜜干粉,另一種是純蜂蜜干粉。它主要是供食品部門制作面包和甜點用。現將主要二種有代表性蜂蜜干粉的制作方法介紹如下。
1.蜂蜜淀粉干粉
(1)配方(%)
豆粉或淀粉(在66℃下不變膠質的淀粉) 30
蜂蜜 70
卵磷脂 適量
抗粘結劑 適量
(2)工藝流程
蜂蜜調配→加熱→混合→熱壓→脫水→粉碎→包裝→成品
                    ↑         ↑                                  ↑
              卵磷脂       淀粉                        抗粘結劑
(3)操作步驟和方法
A.蜂蜜調配
將不同來源的不同蜂蜜按比例調配混合,攪拌均勻。使它達到標準的色澤和香味,便于食品制作廠商的產品保持穩定的風味。
B.加熱
將蜂蜜加熱到55℃,在不斷攪拌的時間,慢慢加入卵磷脂,加入卵磷脂的目的是降低蜂蜜的粘滯性,提高蜂蜜的流動性。
C. 混合
在蜂蜜被不斷的攪拌情況下,慢慢加入豆粉或淀粉(通常是小麥面粉,也可以是玉米粉或大米粉),攪拌均勻。
D.熱壓和脫水
將蜂蜜保持在45~50℃下,保溫8~16小時,然后通過一對大扎棍,壓成薄片。大扎棍是用通入蒸汽加熱的。溫度保持在170℃左右,在5~30秒內使蜂蜜脫水,緊貼著扎棍面上有一刮刀從轉動的扎棍上把蜂蜜薄片刮下。
E.粉碎與包裝
將蜂蜜薄片粉碎成適當的大小顆粒,混入少量的抗粘結劑,如硬脂酸鈣等。用加強塑料袋密封或抽真空包裝成品。
此外,在日本用β-環狀糊精作為充填劑,蜂蜜和β-環狀糊精的重量比為1:0.2~2.0。將蜂蜜,環狀糊精和水混合調到含20%~60%固形物的可溶性溶液,然后用噴霧干燥法或減壓干燥法和通風干燥法,即可得到不吸濕、淡黃色的優質蜂蜜干粉。
2.純蜂蜜粉
(1)工藝流程 蜂蜜調配→脫水→升溫→冷壓→粉碎→包裝
(2)操作步驟與方法
A.蜂蜜調配
將不同來源的蜂蜜調配均勻,使其達到產品標準的色澤和香味。
B.脫水
將蜂蜜迅速加熱在薄膜減壓蒸發器中脫水,使其含水量降到1%~2%。
C. 升溫與冷壓
經脫水后的蜂蜜在10秒內加熱到116℃后通過一對冷壓扎棍(溫度在O℃)壓成薄片。
D.粉碎與包裝
蜂蜜薄片經粉碎后,用加強塑料袋密封包裝、減壓包裝、瓶裝、聽裝等,制品含水量為2%。








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